揭陽大溪姜薯卷:外酥脆,內柔糯,香甜適中

昂热剑圣 www.nrxzew.com.cn 《清稗類鈔》記載:“山藥饅頭者,以山藥十兩去皮,粳米粉二合,白糖十兩,同入擂盆研和。以水濕手,捏成饅頭之坯,內包以豆沙或棗泥之餡,乃以水濕清潔之布,平鋪蒸籠,置饅頭于上而蒸之。至饅頭無粘氣時,則已熟透,即可食?!蓖?,又辨饅頭曰:“饅頭,一曰饅首,屑面發酵,蒸熟隆起成圓形者。無餡,食時必以肴佐之?!閉飫鎪檔氖鍬肺尷?,有餡的應該是包子。 

“山藥饅頭者”用的是“粳米粉”,即做粿的粘粞,同時又沒有提及“發酵”,更似潮人用姜薯作皮的粿品,如“姜薯壽桃”“姜薯粿”“姜薯鯉魚”“姜薯五果”等特色鄉土小吃。潮人對于用料之巧妙,的確有獨到之處。對于本來用作皮的“山藥饅頭”既衍生成姜薯泥餡料。古人云:“集四海之珍奇,皆歸市易;會寰區之異味,悉在庖廚?!苯砦?,可燴可燜,可煮可蒸,可煎可蘸,可湯可炒,可葷可素,可甜可咸,的確是“白受彩,甘受和”。

至于粿品炊著吃是最原味的,是一種對傳統的傳承。而變著食,便是在傳統的基礎上加以創新。鄉土風味本來就源于鄉間,于是,一種由“姜薯壽桃”衍生而來的“掌上白玉延”便應運而生。

在盛產姜薯的揭陽大溪,人們將“山藥饅頭”改為“姜薯卷”,將單純的豆沙餡改為豆仁、瓜丁、芝麻、糖合成的“玻璃”餡,采用“封煠”方法炸制而成,成品外酥脆,內柔糯,香甜適中,流行于十九世紀五、六十年代,是家常便席不可缺少的菜品,也登上了潮汕桌席的“四卷拼”之一品(傳統四卷:粿肉、卷章、蝦卷、姜薯卷)。

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圖文/老饕(陳文修)
實習小編/傳熹

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