這道潮汕傳統甜品你一定吃過!它最常用的名字是“金玉滿堂”

昂热剑圣 www.nrxzew.com.cn 糕燒番薯芋,是潮汕經典的傳統甜品小食,在喜慶宴席中被美其名曰“金玉滿堂”,逢桌必備。

揭陽森梅森陳烈生師傅的“糕燒番薯芋”更有特色,其烹調工藝分為二個步驟:“糖腌”是將番薯芋雕刻成佛手和元寶形狀,用白沙糖腌制12小時以上;再用“漿燒”,即將番薯芋撈出后的糖漿,用中火澆開后,回放入番薯芋,繼續加熱糕燒。成品造型美觀,寓意深長。用于壽宴的叫“福壽安康”,用于交際宴會的叫“榮華富貴”,用于家庭聚餐的則稱之為“勤儉節約”。

揭陽高級技工學校省級大師工作室,對“糖腌漿燒”烹調工藝進行剖析,并將其標準化。

制作鄉土風味,自然要選擇本地名優品種,如揭陽石牌番薯、坡林芋、東寮芋、水吼芋等。

薯芋本來就是潮汕人的草根主食,從正餐到甜品都能見到它的身影。據《中國大百科全書·考古》所載,新石器中期,包括潮汕地區在內的華南地區,人工栽培的食物作物可能是芋頭和薯蕷之類塊莖植物,是漁獵的一種補充。

芋古稱“蹲鴟”,因大芋頭狀似蹲伏的貓頭鷹故名。芋頭耐澇、耐貧瘠,是古代災荒時期的一大救星。在紅薯、土豆等到來之前,芋頭就是根莖類救荒糧中的翹楚。

北魏農書《齊民要術》中,就記載了用豬羊肉、芋頭和粳米制作“芋子酸臛”的菜譜,而在唐代小說集《云仙雜記》中也有提到“燒三城絕品炭,以龍腦裹芋魁煨之”的烤芋頭。尋常百姓家不這么講究,只把芋頭烤一烤、蒸一蒸,也足夠美味,宋代就有這樣的民謠:“深夜一爐火,渾家團欒坐,煨得芋頭熟,天子不如我?!?/span>

蘇東坡《煨芋帖》說:芋當棄皮,濕紙包煨之火過熟,乃熱啖之,則松而膩,能益氣充饑。今惠州人,皆和皮水煮冷啖,堅頑少味,其瘴固宜。丙子除夜前二日,夜饑甚,遠游煨芋兩枚見啖。美甚,乃為書此帖?!逗炻ッ巍分辛主煊裼小爸笥蟪尚律汀?,用的也是蘇東坡的典故。說蘇東坡的小兒子蘇過用山芋做玉糝羹,蘇東坡喝了直叫好,還用寫“香似龍涎仍釅白”來贊賞,這里引用這個典故,是用源于潮汕芋泥的玉糝羹來描寫雪白之貌。


芋頭既能救荒,味道又美,但因植物習性很難全面推廣。到了16世紀末,一種新的根莖類作物悄然崛起——“番薯”。
自清代開始,砲臺鎮發展為港口商埠,時有“紅頭船”停泊,帶來了形似蘿卜、皮薄肉厚的“沙拉越”甘薯,在當地種植,因其屬外洋傳入,俗稱“番薯”。經過世代擇優汰劣,加之這里屬桑浦山麓,為沙質土壤,有清醇的山泉水和適宜的氣溫陽光,為番薯的栽培提供了優越的環境條件。石牌村人終于培植出一種皮薄肉厚、橙紅醇香、營養價值較高的“紅肉番薯”,被列入“第五谷”而當糧食充饑。到了20世紀30年代,從潮安縣后隴村引進一種優質的紅肉番薯,與石牌村的紅肉番薯相結合,雜交培植出適合當地種植的“石牌紅”番薯。于是被升格為傳統甜品“糕燒番薯”專利用料。

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圖文/老饕(陳文修)
實習小編/傳熹

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