此一道潮汕佳肴——“馬齒珍珠肉”,真是名不虛傳!

昂热剑圣 www.nrxzew.com.cn 古往今來,榕江南河石馬山腳北側,河面百舸爭流,撈竿林立;晨昏潮退,婦孺成群撈蜆于村邊河灘,構成一幅“白垠掠蜆陣”的迷人圖景。掠蜆之后,或煮或炒,都成風味佳肴。

1958年,陶鑄、吳南生等率水稻觀摩團到梅云鎮云光村參觀。梅云廚師精選馬齒蜆,置于清水之中,讓生蜆吐去內中泥水,趁蜆嘴張開時,用“球針”挑出生鮮蜆肉,配料烹調,名曰“馬齒珍珠肉”。大家品嘗后,齊聲稱贊道:“此一道佳肴,真是名不虛傳?!貝喲恕俺鄙羌央取敝撲斐?。

蜆,雙殼綱(又稱瓣鰓綱)的一科。廣泛分布于除南極洲外各大洲水域,代表屬蜆屬動物殼小型到中型??嗆穸?,外形圓形或近三角形??墑秤?,亦為魚類、禽類的餌料,并可做為農田肥料。蜆有溝蜆、河蜆之分。溝蜆皮殼暗赭色,江河中的蜆皮殼金黃,這是生長環境使然。而遠近聞名要算揭陽馬齒蜆,馬齒蜆金邊臘殼,肉嫩味美,湯水清甜,鮮香可口。    

“蜆冬肥,夏瘦,每年元宵期間的蜆最肥,吃之人納祥瑞之氣”。潮汕人吃蜆,有著不同尋常的講究。含蜆、蜆湯、腌蜆、炒蜆,都是潮汕特殊風味。蜆不僅味道鮮美,還有清熱、除濕、明目、利尿、解毒的功能,這對于濕氣重的潮汕人來說,更加受用。潮汕咸蜆與白糜搭配更為完美,仿佛是專門為潮汕白糜而存在的。咸蜆伴主食,潮汕地區最經典的“物配”。
 
北宋時江西廬陵人彭延年以大理少卿謫任潮州知州,后來在揭陽官溪浦口村落籍。他寫了五首《浦口村居好》詩,其中有一首涉及到本地的食俗:“浦口村居好,盤餐動輒成。蘇肥真水寶,鰷滑是泥精。午困蝦堪膾,朝酲蜆可羹。終年無一費,貧活足安生。

從詩中可以看出,居住在浦口村覓食非常容易,要想獲取當地特產下廚做菜,乃是費時無多之事。如果愿意安貧樂道、過簡樸的農家生活,幾乎一年到頭不用花上一文錢。兩宋時期,潮汕在烹飪上離通都大邑的“美食”水準當然還存有很大距離,但是,潮汕濱海一帶,“婦子筐籃揀魚蝦”“拾得江珧不賣錢”,可知當地的水產很多,處處有天然的“食料倉庫”,一般清貧人家樂意過簡樸的生活,還是較容易做到的。

在上個世紀的潮汕水鄉,鄉民尚且很容易地便可以到海邊捕撈些蟛蜞、蛤蜊,到河塘邊挖些螺、蜆、蚌回家作為“菜肴”;那么,在人口密度不高的宋時揭陽水鄉,只要肯勤苦耐勞,隨便獵獲一些動植物來入饌,相信是完全可以做到的事。彭延年的這首詩,正是“魚蝦蠘蛸,田螺蜆囝”在宋時潮汕河汊地帶鄉居生活的一篇真實記錄。

詩中主要提到了4種動植物:一是水生植物“蘇肥”,具體指的是什么?因時代久遠,一些方言語詞也“退化”了。但可揣測,大概是指“水筍”“茭白”“蒿苣”或生于水中的“蕹菜”之類的植物;二是鰷魚,生于泥中,滑、溜,鬼“精”靈是其外在特點,鰷或者泥鰍之類的小魚,在泥淖地或溪河爛泥灘上極易捕捉;三是蝦,作者說,中午困倦了,便捕些蝦來作“膾”;四是蜆,作者說,早晨從宿醉中醒來,便撈些蜆來烹為湯菜。

揭陽市高級技工學校陳映武大師工作室,在繼承?;ご車摹奧沓菡渲槿狻鋇幕∩?,也對其加入現代要素。如用上湯加入南瓜作湯底,用汆的烹調方法制作成蜆羹。

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圖文/老饕(陳文修)
實習小編/傳熹

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